Hamburger Franzbrötchen

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Eine Frage direkt am Anfang an euch: Wer kennt die einzigartig guten Franzbrötchen aus Hamburg NICHT? Bitte einmal Hand hoch, damit ich weiß, wie viele bisher noch kein kulinarisches Meisterstück probiert hat. Ihr solltet diesen Post besonders aufmerksam lesen, denn er wird euch in eine bisher noch ungeahnte Zimtwelt der Extraklasse entführen.

Für alle, die Franzbrötchen bereits kennen und dem kleinen Plundergebäck genauso verfallen sind, wie ich: Welcome to the sticky Franzbrötchen Club!

Franzbrötchen_Main

Dank Recherchen (Plötzblog sei Dank!), Zucker-Anpassungen und dreimaligem Testbacken habe ich die kleinen Zimt-Zucker-Lieblinge jetzt endlich perfekt im eigenen Backofen hinbekommen – und für die Zukunft bestimmt 10 Euro Franzbrötchen-Frühstücks-Geld im Monat gespart *Ching-Ching*!

Da die Herstellung von Plundergebäck relativ umfangreich (aber nicht sonderlich schwierig) ist, habe ich euch hier das großartige Video von Essen und Trinken eingefügt, indem gezeigt wird, wie man den Grundteig herstellt. Vielleicht geht es euch ja auch so: Anhand von solchen Lehrvideo gelingen mir neue Grundrezepte einfach um einiges besser. Also schaut einmal (bis zur Minute 4:50) rein:

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Da hatte ich also meinen buttrigen Plunderteig – und ich war ganz stolz auf mich, dass es alles auf Anhieb so funktioniert hatte, wie im Video *klopf auf Schulter*. Jetzt ging es aber an die Füllung und da muss ich direkt sagen: mehr ist mehr. Punkt. Im Originalrezept vom Plötzblog stand glücklicherweise keine Mengenangabe von Zimt und Zucker und so habe ich den Teig einfach mal „pi mal Nase“ gehandelt – der Zucker kann gar nicht genug sein, denn man merke: Mehr Zucker-Zimt = mehr Zucker-Zimt=Karamell beim Backen = mehr klebrig = mehr Liebe!

Das weitere Verfahren ist im Übrigen schnell erzählt: Der Plunderteig wird zu einem rechteck ausgerollt, mit Wasser bestrichen, mit einer Zucker und Zimtmischung bestreut, längs (eng!) aufgerollt, in ca. 4,5cm dicke Stücke geschnitten und diese mithilfe eines schmalen Gegenstandes in der Mitte nach unten gedrückt, sodass die einzelnen Schichten des Franzbrötchens an der Seite etwas herausquellen.

Franzbrötchen_Hoe to

Franzbrötchen_Roh Blech

Jetzt muss man nur noch gespannt vor dem Backofen sitzen bleiben und den Zimtduft durch die vier Wände ziehen lassen – so genial! Eigentlich wollte ich eine Kamera vor den Backofen stellen, um das Aufgehen der Franzbrötchen zu dokumentieren, aber das habe ich vor Vorfreude ganz vergessen. Genauso habe ich vergessen, meiner Familie etwas abzugeben. Ups! Aber damit hatte ich natürlich einen Grund die Hamburger Lieblinge noch einmal in größerer Stückzahl zu backen – wie gut nur, dass man sie auch einfrieren kann! Das Sonntagsfrühstück wird seit geraumer Zeit mit Franzbrötchen eingeläutet. Oh yes!

Franzbrötchen_Fertig Blech

Franzbrötchen_Teller

Hier eine kurze Zusammenfassung, was das Franzbrötchen ausmacht:

Das Franzbrötchen ist der beste Freund am Morgen. Und am Mittag. Und am Abend.
Das Franzbrötchen ist der kulinarische Urlaubsflirt von Hamburg-Touristen.
Das Franzbrötchen ist fast schon der Ehrenbürger unserer schönen Hansestadt.
Das Franzbrötchen ist der größte Tod jeder Diät – und doch jede Kalorie wert!
Das Franzbrötchen ist unnachahmbar. Das Franzbrötchen ist nachbackbar! Yes!

Franzbrötchen_Butter

 


REZEPT: Hamburger Franzbrötchen

Reicht für 10 Stück
Dauert 3 Stunden {Vorbereitungszeit: 45 Minuten}
 *Verbessertes Rezept*

 

Zutaten

Plunderteig:

500g Mehl + etwas zum Kneten, 1 Würfel frische Hefe, 170ml Milch, 100g Zucker, 1 TL Salz, 1 Ei, 70g weiche Butter, 1 TL Sonneblumenöl

Zimtfüllung

200g Butter, 150g Zucker, 15g Zimt

 So geht’s

1. Ofen auf 50° vorwärmen

2. Milch lauwarm in der Mikrowelle oder in einem Topf erhitzen. Hefe und 1 EL Zucker einrühren und 5 Minuten ziehen lassen

3. Mehl in eine große Schüssel sieben und zusammen mit Hefemischung, Salz, Butter, übrigem Zucker und dem Ei zu einem glatten Teig kneten. Teig anschließend auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und noch einmal per Hand kneten – bei Bedarf Mehl zugeben

4. Eine große Schüssel (am besten aus Glas) mit etwas Sonnenblumenöl einölen, den Hefeteig hineinlegen und die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken. Das Ganze ca. 1 Stunde im warmen Ofen gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat

5. Während der Teig im Ofen aufgeht, die Butterplatte herstellen. Dafür die 200g Butter mit 100g Zucker und 15g Zimt zusammen kneten, Frischhaltefolie ausrollen und das Buttergemisch auf der Frischhaltefolie zu einem ca. 20cm x 15cm großen Rechteck drücken. Diese Platte nun eng in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank kühlen

6. Teig aus dem Ofen nehmen, zu einem Quadrat ausrollen und ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Anschließend Butterplatte (ohne Frischhaltefolie!) in die Mitte des Teiges setzen und den Teig über die Butterplatte ziehen, sodass die Butter nun in der Mitte „eingeschlossen“ ist (siehe Video!). Wichtig: In allen Ecken sollte jetzt Butter sein – sollte die Butter nur an ein paar Stellen sein, wird der Teig dort zu flüssig sein und beim Backen zerlaufen!

7. Mit dem Rollstab den Teig mit Butterplatte vorsichtig zu einem Rechteck rollen und anschließend die Seiten des Rechteckes zur Mitte hin klappen. Teig in Folie wickeln und 15 Minuten kühlen. Teigrechteck aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Rollstab wieder zu einem großen Rechteck ausrollen, die Seiten wieder zur Mitte hin einklappen und dann noch einmal zusammenklappen. In Frischhaltefolie packen und für 15 Minuten kühlen.

9. Teig aus dem Kühlschrank und der Frischhaltefolie nehmen und nun wieder zu einem großen Quadrat ausrollen. Der Teig besteht nun aus vielen Butter-Teig-Schichten, die den Plunderteig nachher so schön aufgehen lassen. Etwas Wasser auf den Teig Pinseln und mit den restlichen 50g Zucker und 5 g Zimt bestreuen. Den zimtigen Teig längst zusammen rollen und mit einem scharfen Messer die Rolle in 5cm dicke Scheiben schneiden. Diese anschließend in der Mitte mit z.B. mit dem Griff eines Kochlöffels herunterdrücken, sodass die Seiten der Rolle herausquellen – das wird die berühmte Franzbrötchenform!

12. Den Ofen auf 200°C vorheizen und die Franzbrötchen mit großem Abstand zueinander auf einem Backblech platzieren und 15 Minuten goldbraun backen

Mein Tipp:

Da der Aufwand für diese Prachtstücke vergleichsweise hoch ist, backe ich grundsätzlich die doppelte Menge und friere sie anschließend ein. So habe ich immer frische Franzbrötchen, die auch noch aus dem eigenen Ofen kommen und ich musste vorher nicht 3 Std. in der Küche stehen!


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Comments

  1. Bert Rieke says

    Jo Moin!

    Nach vielen, vielen Jahren bin ich mal wieder in Hamburg. Und ich hatte mich auch schon auf die Franzbrötchen hier gefreut – aber Pustekuchen!

    Auch bei den renommierten Bäckereien sind die nicht mehr aus Plunderteig, sondern aus irgendeinem Emulgatoren-Convenience-Gemisch… Oder spielt mir das Alter einen Streich und die waren schon immer so? Wenn man die Augen zumacht, könnte man nun meinen, man äße ein Milchbrötchen mit Zimt. Das kann doch nicht sein, oder?

    Wo, bitte, gibt’s die denn noch old-school-mäßig?

    Gruß von BertRieke@yahoo.co.uk

    • Jazze says

      Moin Bert! Das kenne ich und es ist wirklich alles nur noch Medienproduktion. Wenn du etwas Geduld und ein bisschen Lust auf backen Hast, dann schaue in zwei Wochen nochmal genau hier – da werde ich ein optimiertes und unglaublich gutes Pluderteig- Franzbrötchen-Rezept veröffentlichen

      • BertRieke says

        Oh, cool. Ich backe und koche ja eigentlich auch gerne und manchmal vielleicht gar nicht so schlecht. Bloß mit Blätterteig kann ich gar nicht umgehen (AARGHN#N’NNHARG!!!) Und mit gekauftem Blätterteig ist das ja vermutlich nicht so doll, oder?

        • Jazze says

          Haha ne das ist leider nicht das Gleiche. Aber schwierig ist das alles gar nicht. Das kriegst du super hin, mit Sicherheit!

          • Bert Rieke says

            Na, Du machst einem ja Mut… Hast Du schon mal überlegt, als Motivationscoach Deine (Franz-) Brötchen zu verdienen?

          • Jazze says

            Haha NOCH nicht aber das würde ich jetzt mal auf meine Liste der alternativen Berufe schreiben 😉

  2. Melanie says

    Hallo also ich komme ursprünglich aus Hamburg und habe schon öfter franzbrötchen gebacken und habe mich über ein neues Rezept das näher an das Original kommt gefreut, jedoch ist es bei mir garnichts geworden schon nach der 1stunde im Ofen war mir der Teig viel zu weich es läuft nur so vor Butter und beim ausrollen kam überall die Füllung raus … ???

    • Jazze says

      Das tut mir sehr leid. Erst gestern hat aber eine Leserin ihre Franzbrötchen nach meinem Rezept auf Instagram gepostet und die sind wie bei mir auf den Bildern geworden. Es kann sein, dass die Butterplatte dann nicht überall im Teig vorhanden war und dementsprechend die anderen Teigteile viel zu viel Butter hatten.

  3. says

    Huhu …kleiner Nachtrag. Habe mich ganz genau an das Rezept gehalten. Ich erkenne auch die einzelnen vielen Schichten im Brötchen und das Brötchen ist leicht blätterig. LG

  4. says

    Halli Hallo, hab gerade zum späten Frühstück die Franzbrötchen verspeist. Geschmacklich sehr lecker. Aber die Optik hat mich enttäuscht. Eigentlich logisch, dass Hefeteig AUFgeht und die Brötchen nicht platt drückt. Die sind bei mir gut aufgegangen und ich hatte kleine Franz-Brötchen-Bomben auf den Teller. Das mit den flachen Brötchen erschließt sich mir daher nicht. Schade, ich hätte sie nämlich gerne von der Optik so gehabt. Ich habe sogar versucht, sie in noch heißem Zustand flachzurollen. Das habe ich dann aber schnell gelassen (lach) Wie gesagt, geschmacklich ganz toll. LG Sylvia

    • Jazze says

      Hallo Sylvia. Danke für deinen Kommentar. Super dass sie dir geschmeckt haben. Ich werde die aber nächste Woche noch einmal selber backen und mal schauen. Wie man die schön flach kriegt. Lg

  5. Karin Krause says

    Ich habe schon einige Rezepte ausprobiert und das ist das absolut Beste. Ein Frage zum Einfieren. Du lässt sie vor dem Einfrieren auskühlen, oder? Ansonsten suuuuuper lecker????. Übrigens ich bin In Niedersachsen geboren. Mein Großvater war Lehrer in Hamburg. Meine Mutter ist in der Lüneburger Heide geboren und mein Vater in Cuxhaven und ich sitze seid über 30 Jahren im Süden Deutschlands und sehne mich immer noch nach dem Norden.

    Liebe Grüße
    Karin

    • Jazze says

      Moin Karin! Noch eine Krause (ist auch mein Nachname 🙂 ) und noch ein so großer Fan von Franzbrötchen – richtig toll! Wie schön dass dir das Rezept gefällt, tatsachlich friere ich die Franzbrötchen entweder als Rolinge (also noch im rohen Zustand) oder als ausgekühlte und fertig gebackene Franzbrötchen ein. Am besten aber nicht über Nacht auskühlen lassen, da sie sonst zu trocken werden. 1 Stunde reicht völlig. Und zu der Nord-Liebe: Komm zurück 🙂

  6. Anja says

    Es ist viel einfacher, wenn man das Franzbrötchen einfach umdreht und dann mit Butter bestreicht, als jeden Bissen einzeln.

    Für die Kaffeetafel leg ich dann einfach noch ein Franzbrötchen drauf wie eine Klappstulle und schneide das Ganze dann in Häppchen

  7. Anastasia says

    Hallo, Jasmin. Ich habe jetzt Plunderteig für Franzbrötchen gemacht, aber nicht von “verbesserte Version”, aber noch von alte (bei mir war noch alte Version gespeichert). Es war viel zu nass, ich musste echt viel Mehl noch dazu geben. Hoffentlich klappt es noch. Aber doch eine Frage. Beim Zutaten für Teig hast du zwei Mal Zucker geschrieben, erste 1 TL, welche wie ich versteche kommt zusammen mit Hefe in Milch, und dann noch 70 g Zucker, welche steht danach nirgendwo in Rezept. Ist es ein Fehler? Sollte wahrscheinlich diese Zucker in Zimt-Zucker Mischung kommen? Oder sollte es doch noch 70 g Zucker in Plunderteig sein?

    • Jazze says

      Hey Anastasia, danke für deinen Hinweis, der Zucker muss in den Plunderteig (wenn der da aber jetzt nicht drin ist, ist es auch nicht so schlimm, da die Zucker-Zimtmischung schon super süß ist). Ja die alte Version hatte zu wenig Mehl und deshalb war der Teig wohl auch zu nass. EInfach Mehl hinterher schütten – genug Hefe ist da auf jeden Fall drin! Das mit dem Zucker werde ich nochmal ergänzen – keine Ahnung wo ich mit meinem Kopf damals war. Gutes Gelingen!

  8. says

    Oh, Deine Franzbrötchen sehen perfekt gebacken aus. Ich mache die auch öfter, aber meine bleiben nie so platt, sie backen sich immer wieder etwas hoch, obwohl ich sie mit einem Holzlöffel mittig fest nach unten gedrückt habe.
    Dein Rezept sollte ich mal testen, ich habe der Einfachheit halber normalen Hefeteig, statt Plunderteig genommen… vielleicht lags ja auch daran.

    Tolles Rezept und schöne Bilder.
    Viele Grüße
    Anita

    • Jazze says

      Hey Anita also ich glube es liegt tatsächlich daran dass du normalen Hefeteig statt Plunderteig verwendet hast. Beim Plunderteig entstehen einzelne Schichten und die Franzbrötchen werden fluffig aber gehen nicht so hoch wie beim Hefeteig. Probiere es doch einfach mal mit diesem Rezept. Ganz viel Spaß!

  9. Claudi says

    Leeeeckeeer!!!
    Bei uns im Süden findet man diese zimtzuckerbuttrigen Leckerbissen so gut wie nie!
    Danke fürs Rezept!
    Frierst du sie vor oder nach dem Backen ein?
    Und bei Bedarf auftauen und backen (Zeit/Temperatur?)?

    • Jazze says

      Also ich friere sie immer nach dem Backen ein, weil ich rohem Hefeteig nicht so vertraue 😉
      Und dann einfach tiefgefroren in den Backofen bei 180° und 10-15 Minuten später hast du (fast) frische Franzbrötchen!

  10. Sascha says

    Ich bin noch nie auf die Idee gekommen Franzbrötchen mal selber zu machen, aber inzwischen bekommt man kaum noch irgendwo ordentliche. Muss ich unbedingt mal selber machen.
    Danke für das tolle Rezept 🙂

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